Anche a tavola Torino racconta la sua storia.
Alcune ricette vengono dalla tradizione regionale e contadina, altre sono piatti più raffinati, nati nelle cucine della corte sabauda.
Inoltre ci sono molte influenze culinarie che arrivano dalla Francia e dalla Liguria perché importate dai Savoia.
In questa guida ti farò fare un vero tour gastronomico alla scoperta della Torino più golosa: dai gustosi antipasti tipici dei pranzi della domenica ai primi di pasta fresca fatta a mano, passando per i prelibati secondi di carne e concludendo in bellezza con un ricco carnet di dolci e gianduiotti.
Avvertenze: non leggere questo articolo, se hai già un certo languorino e l’ora dei pasti è ancora lontana.
Cominciamo alla grande con gli antipasti tipici di Torino
A Torino l’antipasto non è un semplice stuzzichino, ma una sfilata di sapori forti, in cui salse molto gustose fanno la parte del leone.
Preparati, perché in questa città il pranzo comincia in bellezza.
– Il grande classico del vitel tonné
Il primo antipasto che devi assolutamente provare a Torino è il vitel tonné, composto da sottilissime fette di carne di vitello lessate a puntino in modo da risultare morbidissime, e condite da una salsa a base di tonno, maionese, capperi e acciughe. Il piatto viene servito freddo.
Fa’ attenzione che la parola “tonné” non significa tonno, ma è una modifica del termine “tanné” che in francese significa conciato.
Pensa che nella ricetta originaria, probabilmente risalente al Settecento, il tonno non era neppure contemplato, anche perché il pesce arriva in Piemonte solo nel secolo successivo.
– Acciughe al bagnet verd e tomini
Le acciughe al bagnet verd sono un antipasto molto semplice dove le acciughe sono accompagnate da una salsa composta da prezzemolo e aglio, chiamata “bagnet verd”.
Può sembrare strano che in una città senza sbocchi sul mare come Torino, anche il secondo antipasto tipico sia a base di pesce. Ma a tutto c’è una spiegazione.
Non ci crederai ma l’introduzione di questo piatto sulle tavole piemontesi si deve ai contrabbandieri di sale che dalla Francia giungevano in Italia passando dalle Alpi. In pratica, le acciughe servivano per nascondere i preziosi carichi di sale su cui pesavano ingenti dazi doganali. Immaginati quindi dei barili in cui abbondanti strati di acciughe occultavano il costosissimo sale.
Tra gli antipasti torinesi consiglio anche i tomini, piccoli formaggi freschi e cremosi, di solito di latte vaccino, e dalla forma tonda.
Vengono accompagnati da diverse salse, tra cui il bagnet verd, di cui ti ho parlato prima.
– La bagna càuda per gli amanti dei sapori forti
Se ti piacciono i sapori forti e l’aglio non ti spaventa, allora devi provare la bagna càuda, la salsa piemontese più famosa di tutte.
Si tratta di una salsa (bagna) da mangiare calda (cauda), a base di aglio, acciughe e olio.
Te la serviranno nei caratteristici fujot, tegami in terracotta che la conservano calda al punto giusto per tutta la durata del pasto.
Di solito in questa salsa si intingono verdure di stagione, crude e cotte, come il cardo, i topinambur, i cavolfiori, le patate al vapore, le rape e i peperoni.
Come puoi immaginare, nasce come piatto contadino messo in tavola dopo una dura giornata di lavoro nei campi.
Mi raccomando, prima di assaggiarla, non sottovalutare l’aglio. Ce n’è parecchio.
Gli unici e inimitabili grissini
Prima di passare ai primi piatti tipici di Torino, non posso non parlarti dei grissini che troverai sicuramente a tavola serviti nel cestino del coperto.
Non so se lo sai, ma questi famosi bastoncini di pane croccanti e friabili sono nati proprio a Torino.
Siamo intorno alla seconda metà del Seicento quando il fornaio Antonio Brunero li inventa per il futuro duca Vittorio Amedeo II di Savoia. Sembra infatti che il giovane erede di Casa Savoia avesse qualche problema con la digestione del cibo, al punto che il medico di corte chiede al fornaio di creare una variante di pane più leggera e senza mollica.
Il successo dei grissini fu immediato: grazie alla loro alta digeribilità e alla loro conservazione molto più lunga rispetto al pane si diffusero velocemente in tutta Italia.
Tra i personaggi famosi che ne andavano matti, come non ricordare re Carlo Felice che si dice amasse sgranocchiarli durante gli spettacoli al Teatro Regio. Persino Napoleone ne fu “vittima”, al punto da creare un servizio di corriera tra Torino e Parigi per averli tutti giorni alla sua tavola.
Oggi ne esistono tantissime varianti, ma i grissini originali sono i rubatà, che puoi riconoscere facilmente per la loro forma arrotolata.
Di grande successo sono anche i grissini stirati, più friabili rispetto ai rubatà perché il loro impasto viene allungato al posto di essere arrotolato.
La tradizione della pasta fresca
Una buona dose di manualità e di pazienza certosina sono alla base delle iconiche specialità di pasta fresca, che fanno da regine indiscusse nei primi piatti di Torino.
Mentre le gusterai, percepirai un senso di convivialità e di intimità che ti sembrerà di essere a una cena in famiglia dentro le confortevoli mura di casa.
– Gli intramontabili agnolotti
La pasta fresca è senza dubbio uno dei punti forti della cucina piemontese, a cominciare dai famosissimi agnolotti.
Si tratta di fagottini di pasta all’uovo, dai caratteristici bordi seghettati, ripieni di carne arrosto (di solito la lonza di maiale) o carne di vitello tritata.
Possono essere conditi con sugo di arrosto, con il ragù tradizionale o con quello di selvaggina, altrimenti con burro e salvia oppure serviti in brodo di carne.
Le origini degli agnolotti si perdono nelle campagne del Piemonte, dove era importante non sprecare gli avanzi di carne dei giorni precedenti.
Una variante molto diffusa sono gli agnolotti del plin, che prendono il nome dal pizzicotto (plin in piemontese) dato alla pasta per chiudere il ripieno all’interno dell’impasto.
Rispetto agli agnolotti hanno una forma più allungata e più piccola. Sono i miei preferiti.
– I tajarin (detti anche tagliolini)
Rimanendo in tema di pasta fresca, come non citare i tajarin, una pasta lunga all’uovo che prende nome dal verbo tajé, ovvero tagliare. L’impasto viene infatti “tagliato” in strisce sottili non più di un centimetro, di larghezza quindi decisamente inferiore rispetto alle tagliatelle, seppur lunghe uguali.
Possono essere conditi con un leggero sugo di pesce oppure al burro con un tocco speciale: il prezioso tartufo bianco di Alba. Una vera delizia.
Tripudio di carne per i secondi piatti torinesi
A Torino i secondi piatti sono il trionfo della carne dai tagli pregiati, spesso accompagnati dai vini più famosi del territorio, come il Barolo.
Avrai l’imbarazzo della scelta: dal bollito che richiede ore di preparazione al brasato che si scioglie in bocca, fino all’apoteosi del fritto misto che assomiglia più a un pasto completo.
– Il brasato al Barolo
Passando ai secondi piatti da provare a Torino, se sei un appassionato di carne apprezzerai di sicuro il brasato al Barolo.
Il nome del piatto deriva dal termine piemontese “brasa”, riferendosi alla brace su cui originariamente veniva posto il tegame con la carne, in modo da cuocerla per diverse ore.
Di solito il taglio di carne scelto appartiene a un bovino di razza fassona, una specialità tipicamente piemontese.
La carne viene poi cotta a lungo nel pregiato vino Barolo in modo da assorbirne perfettamente l’aroma, attraverso due distinte fasi di cottura: la prima a temperature più alte per dare alla carne una consistenza croccante all’esterno; e la seconda, a fuoco lento, per rendere l’interno morbidissimo.
Secondo la tradizione, il brasato al Barolo è stato uno dei piatti più apprezzati da Cavour. Addirittura c’è una leggenda secondo cui il ministro, dopo aver respinto l’ultimatum dell’Austria nell’aprile 1859, avrebbe detto: “Oggi abbiamo fatto la storia, andiamo a mangiare il brasato”.
– Il fritto misto alla piemontese tra dolce e salato
Il fritto misto alla piemontese viene indicato come secondo piatto ma, credimi, si può considerare a tutti gli effetti un pasto completo.
A dire la verità, nasce come piatto povero per non sprecare interiora e scarti di macellazione, ma oggi è il piatto delle grandi occasioni, soprattutto durante le stagioni più fredde.
L’attuale ricetta comprende ben 15 ingredienti, dal salato al dolce: fegato, polmone e cervella di bovino, una bistecca di maiale e una di vitello, la salsiccia, verdure varie come cavoli, melanzane, carote, zucchine e finocchi con il bagnet verd; e poi il semolino, la mela in pastella, l’amaretto e la bignola al cioccolato.
Naturalmente tutto impanato e fritto.
Un piatto decisamente sostanzioso, ma assolutamente da provare.
– Il Bollito misto e le sue gustose salse
Se desideri un secondo piatto più leggero rispetto al fritto misto alla piemontese, ma comunque appetitoso, allora il bollito misto è quello che fa per te.
Anche l’origine di questa ricetta si perde nella notte dei tempi, al punto che ne esistono diverse varianti.
Oggi questo piatto ti verrà servito con diversi tagli di carne e tre salse particolari: la salsa verde (con acciughe e prezzemolo), la salsa rubra (con peperoni e pomodori) e la salsa al cren (al rafano).
Torino capitale del dolce e del cioccolato
Dopo averti parlato di antipasti, primi e secondi è arrivato il momento tanto atteso dei dolci.
Avrai l’imbarazzo della scelta, dai dessert al cucchiaio ai mitici gianduiotti. Non ti preoccupare dell’indice glicemico e goditi tutte le meraviglie offerte da una vera capitale del cioccolato.
– Specialità della casa: il bonèt e le pesche ripiene
Se ti piacciono i dessert al cucchiaio, allora devi provare il bonèt (si legge bunèt), un budino fatto con uova, zucchero, latte, cacao, amaretti secchi e un goccio di rum, anche se la ricetta originaria prevedeva invece il fernet per la sua azione digestiva.
Per quanto riguarda il nome non è chiaro da dove derivi. Forse fa riferimento a un antico cappello chiamato bonèt la cui forma può ricordare lo stampo del dolce.
Altrimenti, forse si usa questo termine perché è un dolce che fa “da cappello” a tutto il pasto, nel senso che è il suo coronamento finale. Del resto un tempo il cappello era l’ultima cosa che si indossava prima di uscire.
Se invece vuoi mangiare per dessert qualcosa con un po’ di frutta, allora ti consiglio le pesche ripiene al cacao e amaretti.
Credimi sono molto semplici, ma davvero buone.
– Il gianduja, i gianduiotti e cioccolatini per ogni gusto
Come forse saprai già, Torino è famosa in tutto il mondo per il suo cioccolato.
È proprio in questa città che nel 1806 nasce il gianduja, un impasto di cioccolato in cui la nocciola delle Langhe sostituisce il cacao.
Pensa che questa prelibata variante è il risultato dell’ingegno dei cioccolatieri torinesi in un momento complicato.
A inizio Ottocento infatti il cacao era diventato una merce rara e molto costosa a causa del blocco continentale imposto da Napoleone. Ai mastri artigiani torinesi viene quindi in mente di sostituire il cacao con la nocciola delle Langhe, la cosiddetta “tonda gentile” dal gusto deciso e delicato.
Mai esperimento fu così ben riuscito.
Inoltre, sempre a Torino, a fine Settecento era stato inventato il modo di rendere il cioccolato solido, impastando cacao, vaniglia, acqua e zucchero.
Infatti fino a quel momento si bevevano solo tante buone cioccolate calde. Ma ora era arrivato il tempo dei cioccolatini.
Il famoso gianduiotto
Il cioccolatino più famoso di Torino non poteva che essere il gianduiotto, inventato dalla Caffarel nel 1852, usando proprio l’impasto con le nocciole ideato all’inizio del secolo.
Inconfondibile per la forma di spicchio o di barchetta rovesciata, il gianduiotto è anche il primo cioccolatino ad essere incartato singolarmente. Lo riconoscerai subito per la sua carta dorata.
Ma perché si chiama così?
Dunque, Gianduja è la famosa maschera popolare di Torino. E durante il Carnevale del 1865 è stato proprio Gianduja a distribuire questi cioccolatini per la prima volta al pubblico, dando così loro il proprio nome.
Oltre alla Caffarel, oggi tra le più importanti cioccolaterie di Torino ci sono Venchi, Stratta, Peyrano, Baratti & Milano, Guido Gobino, Pfatisch e Streglio.
Non chiedetemi una preferenza, per me è impossibile scegliere!
I romantici cri-cri
A Torino puoi anche trovare i simpatici cri-cri, praline dalla forma rotonda, al cui interno c’è una nocciola avvolta dal cioccolato e poi rivestita da tante piccolissime palline di zucchero, tanto da sembrare più una caramella che un cioccolatino.
Caratteristico anche il confezionamento con della carta stagnola colorata dai bordi sfrangiati e arrotolata alle due estremità.
L’origine del nome è legata a una romantica leggenda di fine Ottocento.
Si narra infatti che a Torino una talentuosa sarta di nome Cristina fosse fidanzata con Paolo, un giovane studente molto innamorato di lei. Al punto che ad ogni appuntamento le regalava dei cioccolatini, con una nocciola dentro e lo zucchero fuori.
E ogni volta sempre la stessa scena in pasticceria:
La commessa chiedeva a Paolo se i cioccolatini erano per Cri (il soprannome di Cristina) e il ragazzo rispondeva “Cri” con aria sognante.
E così, in onore del romantico legame tra i due ragazzi, la proprietaria della pasticceria chiamò i suoi dolcetti “cri-cri”.
I cremini a più strati
A Torino devi assaggiare anche il famoso cremino inventato nel 1858 dai pasticceri Ferdinando Baratti ed Edoardo Milano nella loro confetteria Baratti & Milano che ancora oggi puoi trovare in Piazza Castello.
Il cremino è composto da due strati morbidi di cioccolato gianduja con in mezzo una pasta di colore più chiaro, fatta di cioccolato, nocciole e caffè.
Oggi, molte altre case dolciarie hanno in commercio la loro versione del cremino, ma io ti consiglio di provare quelli con la ricetta originaria.
Inoltre, non so se lo sai, la storia del cremino a un certo punto si lega a quella della FIAT.
Precisamente nel 1911, quando la casa automobilistica torinese lancia un concorso per creare un cioccolatino speciale per la FIAT Tipo 4. A vincere fu l’azienda Majani di Bologna che creò un cremino con quattro strati invece di tre, due al cioccolato gianduja e due al cioccolato con pasta di mandorle. Oggi il famoso cremino FIAT lo riconosci per la presenza del logo FIAT su sfondo blu con raggi dorati.
– La pasticceria secca dai baci di dama alle paste di meliga
Anche il capitolo biscotti riserva un’offerta molto vasta.
— Primi fra tutti ci sono i baci di dama. Originari di Tortona (in provincia di Alessandria), sono composti da due parti di pasta con uno strato di cioccolato fondente come collante.
Le due metà paiono così baciarsi, o meglio sembrano le labbra di una fanciulla che sta dando un bacio. Ed ecco spiegato il nome.
Originariamente l’impasto era a base di nocciole piemontesi, in seguito sostituite dalle mandorle.
Oggi ne esistono tante varianti, forse i più famosi sono i baci di Alassio, con l’aggiunta del cacao e del miele.
—Mi sento però di consigliarti anche dei dolcetti che possono sembrare una variante dei baci di dama, ma che in realtà sono molto più morbidi e con uno strato centrale decisamente più corposo: gli umbertini della Pasticceria Venier.
— Ci sono poi le paste di meliga, antichissimi frollini nati nella zona di Mondovì, in provincia di Cuneo.
La loro bontà deriva dal fatto di essere realizzate con un mix di farina di frumento e farina di mais, unite a burro, zucchero, miele, uova e scorza di limone.
Pensa che la loro storia parte da un momento di difficoltà dei fornai monregalesi. Di fronte a un improvviso ed eccessivo aumento del costo della farina di frumento, si ingegnarono e iniziarono a mescolarla con quella di mais, creando un biscotto inconfondibile per la sua consistenza friabile.
L’impasto è così morbido e spumoso che viene modellato in piccole ciambelline rotonde oppure in forma rettangolare.
Tra i biscotti preferiti di Cavour, possono essere serviti a fine pasto, accompagnati da un bicchiere di moscato dolce, di dolcetto d’Alba o di Barolo.
—I torcetti ( o torcèt in piemontese) sono senza dubbio altri biscotti da provare.
Originari delle Valli di Lanzo, sono inconfondibili per la loro forma di bastoncini ripiegati su se stessi, a formare una goccia, completamente ricoperti di zucchero.
Pensa che nascono come “grissini dolci” verso la fine del Settecento, ma col tempo la ricetta subisce delle modifiche fino a quella di oggi con farina, acqua, burro, lievito, malto e sale.
— Potrei parlarti di biscotti all’infinito. Se ti capita prova anche i krumiri, i nocciolini di Chivasso, i canestrelli e i savoiardi.
L’iconico Bicerin e la Merenda Reale
Se vieni a Torino non puoi assolutamente perderti il famosissimo Bicerin, una bevanda analcolica fatta di caffè, cioccolata e crema di latte, servita in caratteristici bicerin, bicchierini tondi e trasparenti che permettono di osservare gli strati con i diversi ingredienti.
Mi raccomando, devi berlo senza mescolarlo, cosicché le diverse densità, temperature e gusti si fondino direttamente in bocca.
Oggi lo puoi assaggiare in tutti i bar del centro di Torino, ma ti consiglio di provare la versione originale laddove è iniziata la sua storia.
Siamo nel lontanissimo 1763, quando Giuseppe Dentis apre il suo locale proprio di fronte al Santuario della Consolata. Locale che non ha mai cessato l’attività e che ancora oggi puoi trovare nella piazzetta antistante l’antico santuario con l’insegna Caffè al Bicerin.
Gli ingredienti si conoscono, ma il segreto di questa ricetta così antica sta nelle dosi tenute gelosamente segrete e nella cura minuziosa della sua lavorazione. Persino per i dipendenti vige il “segreto industriale”.
Fa’ attenzione che le bottiglie di Bicerin che trovi nei negozi non c’entrano affatto con questa bevanda: contengono infatti un liquore a base di crema di gianduia. Buono anche lui, ma è completamente un’altra cosa.
Il rito della Merenda Reale
Per provare il bicerin e i vari cioccolatini e biscotti tipici di Torino non c’è niente di meglio dell’ora della merenda.
Sarebbe poi il massimo provare la cosiddetta Merenda Reale nei caffè storici e nelle caffetterie che partecipano a questa iniziativa. Potrai scegliere tra un bicerin e una cioccolata calda, accompagnati da un’offerta molto ricca tra biscotti e cioccolatini.
Si tratta di una tradizione molto antica che risale al lontano Settecento, nata per attenuare la fame della corte sabauda tra un pranzo e l’altro. Che viziati!
Se vuoi scoprire quali sono i caffè in cui potrai provare la Merenda Reale, consulta il sito di Turismo Torino.
Anche il tramezzino è torinese
Rimanendo in tema di pause golose, è arrivato il momento di parlarti del famosissimo tramezzino inventato dal Caffè Mulassano di piazza Castello nel 1925, come versione italiana del sandwich.
Pensa che è stato Gabriele D’Annunzio a inventarsi il nome, usando il diminutivo della parola “tramezzo” che allora indicava uno spuntino tra la colazione e il pranzo.
Perfetti per un aperitivo o per un pranzo veloce, oggi questi piccoli panini a forma di triangolo fatti di pancarré hanno un’infinita varietà di imbottiture.
I più richiesti sono quello all’aragosta, al tartufo, alla bagna caoda, con acciughe e burro; e con pomodoro e salmone.
Naturalmente ti consiglio di provare quelli originali del Caffè Mulassano.
La vera pizza torinese è al tegamino
Termino con una chicca per gli amanti della pizza.
Devi sapere che a Torino la tradizionale pizza di origine napoletana è anche chiamata “pizza al mattone” per distinguerla dalla locale pizza al tegamino.
Qual è la differenza?
È presto detto: la pizza al tegamino ha una doppia lievitazione dell’impasto e una cottura al forno all’interno di un piccolo tegame circolare privo di manici e non direttamente dentro al forno come la pizza al mattone.
Questa diversa lavorazione rende la pizza al tegamino dal diametro inferiore, ma più spessa e soffice.
Sappi che la puoi trovare anche indicata con il nome di pizza al padellino, semplicemente perché la cottura al forno avviene in un padellino e non in un tegame.
I miei consigli su dove mangiare i piatti tipici di Torino
Il modo migliore per gustare le prelibatezze torinesi è quella di scegliere una piola. Le piole sono trattorie e osterie tipiche di Torino adatte a tutte le tasche, senza perdere in qualità.
In centro ne troverai molte, ma io te ne consiglio tre:
- Da Cianci in Largo IV marzo 9/B;
- Le Fanfaron Bistrot in Via Piave 5/D;
- L’Acino Restaurant in via San Domenico 2/A
Se invece sei interessato alle sue dolci prelibatezze, il modo migliore per provarle è scegliere uno dei famosi caffè storici di Torino.
Dopo questo tour gastronomico, forse ti piacerebbe aiutare la digestione con una passeggiata. Ecco una serie di itinerari tutti da provare.
